Моя мать занимается сыром давно. В то время, когда она начинала, еще не было ни обучающих видео на ютубе, ни пособий, которые рассылаются как спам на электронную почту, ни компаний, поставляющих специальную закваску. Она использовала овечий сычуг(часть желудка). И сыр получался каждый раз разный. Сейчас это в прошлом. Вы можете вбить в поисковике "Микробиальный ренин" и получите ссылку на сайт, где можно заказать закваску, с доставкой на дом. Вместе с закваской, вам пришлют книгу-пособие. Там четыре рецепта. Так же можно просто почитать рецепты в интернете. Я расскажу о самом простом. 

Собственно, что нам понадобится. Закваска. Молоко(натуральное! Магазинное вряд ли подойдет). Форма. Форму можно купить в хоз-венном магазине. Еще большая кастрюля или бак, из нержавейки или эмалированный, главное без сколов. И еще одна кастрюлька для нагревания молока. 

Итак, берем молоко. Лучше свежее, но остуженное. Сколько литров, решайте сами. Я делаю из 12,5 или 15 литров. Получается 1,5-2 кг или 2,5-3кг сыра.

Молоко нагреваем примерно до 40-42 градусов.  Можно и горячее. Допустим, я - могу нагреть до кипятка, а потом просто влить банку холодного. 

Все молоко сливаем в общую посуду. 

Разводим закваску. 

1 пакетик закваски(1грамм) - расчитан на 100 литров молока. Но у нас не массовое производство, поэтому на 15 литров я беру примерно 1/4 содержимого пакетика. 

Закваску разводим теплой или холодной водой. Главное - не кипятком! Даем постоять минут пять и вливаем в молоко. 

Для чего нужна закваска: чтобы отделить молочный белок. 

А теперь ждем, пока молоко не станет похоже по консистенции на холодец. Сколько - не знаю. Иногда 15минут, иногда - час. Все зависит от качества молока, закваски, температуры. 

Главное, пока молоко не застыло, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ ЕГО! Проверить, готово или нет, можно ножом. Если готово - вы сможете его разрезать. Если нет - уберите от него руки и ждите. Или разведите еще закваски. 

Как только сырный сгусток "встал"/застыл, прорезаем его длинным ножом. Сначала вдоль и поперек, потом по диагонали. Кусочки должны быть мелкими.

Опять оставляем на какое-то время, пока не отделилась желтоватая сыворотка. 

Теперь закатываем рукава и готовимся испачкать ручки. 

Сыворотку надо тоже нагревать. Аккуратно сцежеваем ее половником или чем то похожим, греем примерно до 50градусов и выливаем обратно. Перемешиваем рукой, чтобы чувствовать температуру сырного зерна. Повторяем процедуру несколько раз, пока зерно не станет теплым. 

Перемешивайте тщательно, с самого низа. Если попадаются крупные зерна - лучше делите их на мелкие. Иначе сложно будет уложить их в форму. 

Маленький личный секрет: я грею сыворотку погорячее, так сыр быстрее слепляется. 

Как только сырная масса приобретает ровную температуру, можно начинать выкладывать сыр в форму. Возьмите таз, поставьте дуршлаг/форму в него и, руками, вылавливайте сырное зерно из бака и укладывайте в форму. 

Рекомендую - используйте две формы. Или просто одну большую. Потому что вам будет сложно, в первый же раз, слепить все так, чтобы не разваливалось. А если использовать две формы, можно просто аккуратно переваливать сыр из одной в другую. 

Вас может смутить, что сыр свисает по краям формы. Чтобы было проще, возьмите поддон, который идет в комплекте с дуршлагом и аккуратно наденьте его сверху. Дайте постоять сыру несколько минут, снимите поддон и продолжайте укладывать зерно сверху. 

Самое сложное - затолкать все сырное зерно в форму. Но, практика быстро решает эту проблему. 

Как только весь сыр оказался в форме, накройте его сверху поддоном и дайте ему постоять полчаса-час. Это мой личный совет. Иначе его будет трудно перевернуть, он может просто развалиться под вашими пальцами. Опять же, если использовать две формы, то все становится проще. 

По сути, сыр готов. Теперь ему надо постоять при комнатной температуре три-четыре дня. Его надо постоянно переворачивать и подсаливать. 

Если хотите получить выдержанный сыр, то поместите его в темное помещение с ровной температурой в 10градусов. Так же переворачивайте, чуть подсаливайте и мойте раз в неделю. 

Для ленивых. Если берете литров шесть молока, то можно просто лепить из сырного зерна небольшие котлетки и укладывать их в маленькие пиалки. Сливайте выделяющуюся сыворотку. Подсаливайте, переворачивайте.

Кстати, можно посыпать сверху специями. 

Экспериментируйте, пробуйте и сможете найти тот самый, оригинальный и чисто ваш рецепт.